第一篇 概述
第1章 食品分析简介
1.1简介
1.2食品分析原因及分析样品类型
1.2.1 概况
1.2.2 消费趋势和需求
1.2.3 政府法规、国际标准和政策
1.2.4 食品工业产品质量管理
1.3 分析步骤
1.3.1 样品的选择与制备
1.3.2 分析操作
1.3.3 结果计算及解释
1.4 方法选择
1.4.1 实验目的
1.4.2 方法特性
1.4.3 方法的有效性
1.4.4 对食物成分的考虑
1.5 法定方法
1.5.1国际分析化学家协会
1.5.2 其他认可方法
1.6 摘要
1.7 思考题
第2章 美国食品分析法规与国际标准
2.1引言
2.2在美国联邦法规规定下的食品组分
2.2.1美国食品和药物管理局（FDA）
2.2.2美国农业部（USDA）
2.2.3美国商务部
2.2.4美国烟酒税收和贸易局
2.2.5美国环保局（EPA）
2.2.6美国海关和边境保护局（CBP）
2.2.7美国联邦贸易委员会（FTC）
2.3有关牛奶的法规与推荐建议
2.3.1 FDA的职责
2.3.2 USDA的职责
2.3.3各州的职责
2.4有关贝类的法规与推荐建议
2.5政府机构制定的有关食品采购的规格
2.6国际标准和政策
2.6.1食品法典
2.6.2其他标准
2.7总结
2.8研究问题参考
第3章 营养标签
3.1 引言
3.2 美国食品药品监督管理局食品标签法规
3.2.1 强制性营养标签
3.2.1.1格式
3.2.1.2每日量值和份量
3.2.1.3四舍五入法则
3.2.1.4 含热量
3.2.1.5 蛋白质含量
3.2.2 合规性
3.2.2.1 样品采集
3.2.2.2 分析方法
3.2.2.3 合格标准
3.2.3营养素含量声明
3.2.4 健康声明
3.3 美国农业部食品标签法规
3.4 总结
3.5 思考题
致谢
引用
第4章 分析数据的评价
4.1前言
4.2测量数据的集中趋势
4.3可靠性分析
4.3.1准确度和精密度
4.3.2误差来源
4.3.3特异性
4.3.4灵敏度和检测限
4.3.5质量控制措施
4.4曲线拟合：回归分析
4.4.1线性回归
4.4.2相关系数
4.4.3回归线中的误差
4.5报告结果
4.5.1有效数字
4.5.2异常值和检验
4.6小结
4.7思考题
4.8参考练习题
第5章 取样和样品制备
5.1 前言
5.2 取样计划的选择
5.2.1 取样计划的定义和目的
5.2.2 影响取样计划选择的因素
5.3 取样计划的种类
5.3.1 属性取样和变量取样
5.3.2 验收型取样法
5.3.3 验收取样的相关风险
5.4 取样程序
5.4.1 前言
5.4.2 实例
5.4.3 手动取样与连续取样
5.4.4 统计方面的注意事项
5.4.5 取样和样品贮存中的问题
5.5 样品制备
5.5.1 常规粉碎的注意事项
5.5.2 研磨
5.5.3 酶失活
5.5.4 防止脂质氧化
5.5.5 微生物的生长和污染
5.6 总结
5.7 问题探讨
参考文献
第二篇 光谱与质谱分析
第6章 光谱法基本原理
6.1 引言
6.2光
6.2.1光的性质
6.2.2常用术语
6.2.3光的干涉
6.3物质的能级
6.3.1物质的量子性
6.3.2电子、振动和旋转能级
6.3.3施加磁场中的核能级
6.4光谱法中的能级跃迁
6.4.1辐射吸收
6.4.2辐射的发射
6.5总结
思考题
参考文献
第7章 紫外、可见和荧光光谱法
7.1 简介
7.2 紫外和可见吸收光谱法
7.2.1定量吸收光谱法的基础
7.2.2 比尔定律的偏差
7.2.3 操作注意事项
7.2.4 标准曲线
7.2.5 仪器误差对吸光度测定精度的影响
7.2.6 仪器
7.2.7 仪器设计
7.2.8 紫外-可见吸收光谱特性
7.3 荧光光谱法
7.4 小结
7.5 问答题
7.6 练习题
参考文献
材料来源
第8章 红外与拉曼光谱
8.1 前言
8.2 红外光谱原理
8.2.1 电磁波中的红外区域
8.2.2 分子振动
8.2.3 影响振动频率的因素
8.3中红外光谱
8.3.1仪器
8.3.2样品光谱采集技术
8.3.3中红外光谱的应用
8.4近红外线光谱
8.4.1原理
8.4.2仪器
8.4.3红外光?的定量方法
8.4.4红外光谱的定性分析
8.4.5食品分析中的近红外光谱
8.5拉曼光谱
8.5.1原理
8.5.2仪器
8.5.3表面增强拉曼散射(SERS)
8.6手持和便携技术
8.7总结
8.8学习提问
参考文献
第9章 原子吸收光谱、原子发射光谱及电感耦合等离子体质谱
9.1 引言
9.2 原理
9.2.1 原子中的能量转换
9.2.2 原子化过程
9.3 原子吸收光谱
9.3.1 火焰原子吸收光谱原理
9.3.2 电热（石墨炉）原子吸收光谱原理
9.3.3 原子吸收光谱仪器
9.3.3.1 辐射源
9.3.3.2 原子化
9.3.4 原子吸收分析的一般程序
9.3.4.1 安全须知
9.3.4.2 校准
9.3.5 原子吸收光谱的干扰
9.3.5.1 光谱干扰
9.3.5.2 非光谱干扰
9.4 原子发射光谱
9.4.1 火焰发射光谱原理
9.4.2 电感耦合等离子体发射光谱原理
9.4.3 电感耦合等离子体发射光谱仪器
9.4.3.1氩等离子体火炬
9.4.3.1.1氩等离子体炬特性
9.4.3.1.2样品引入和分析物激发
9.4.3.1.3 径向和轴向观测
9.4.3.2 检测器及光学系统
9.4.4 电感耦合等离子体发射光谱分析的一般程序
9.4.5 电感耦合等离子体发射光谱中的干扰
9.5 原子吸收和发射光谱的应用
9.5.1 应用
9.5.2 实际考虑
9.5.2.1 试剂
9.5.2.2 标准
9.5.2.3 实验器具
9.6 电感耦合等离子体质谱
9.6.1 电感耦合等离子体质谱原理
9.6.2 电感耦合等离子体质谱中的干扰
9.7 原子吸收光谱、原子发射光谱、电感耦合等离子体质谱比较
9.8 小结
9.9 思考题
9.10 应用题
参考文献
第10章 核磁共振分析
10.1 简介
10.2 核磁共振波谱学原理
10.2.1 磁场
10.2.2 射频脉冲和驰豫
10.2.3 化学位移和屏蔽
10.2.4 1D核磁实验
10.2.5 耦合和2D核磁共振
10.3 NMR波谱仪
10.4 应用
10.4.1 NMR技术及常规应用
10.4.2 特定食品的应用实例
10.5 总结
10.6 研究问题
参考文献
资源材料
第11章 质谱法
11.1 引言
11.2 仪器：质谱仪
11.2.1 概述
11.2.2 进样
11.2.3 离子化
11.2.4 质量分析器
11.3 质谱解析
11.4 气相色谱-质谱联用
11.5 液相色谱-质谱联用
11.6 串联质谱
11.7 高分辨率质谱
11.8 应用
11.9 总结
11.10 思考题
参考文献
第三篇 色谱分析
第12章 色谱分离的基本原理
12.1简介
12.2萃取
12.2.1 分批萃取
12.2.2 连续萃取
12.2.3 逆流萃取
12.3 色谱
12.3.1 发展历史
12.3.2 一般术语
12.3.3 气相色谱
12.3.4 液相色谱
12.3.5 超临界流体色谱
12.4 色谱分离的理化原理
12.4.1 吸附（液-固）色谱
12.4.2 （液-液）分配色谱
12.4.3 疏水作用色谱
12.4.4 离子交换色谱
12.4.5 亲和色谱
12.4.6 尺寸排阻色谱
12.5 色谱峰分析
12.5.1 分离与分离度
12.5.2 定性分析
12.5.3 定量分析
12.6 小结
12.7 思考题
参考文献
第13章 高效液相色谱
13.1简介
13.2 HPLC系统的组成
13.2.1泵
13.2.2进样装置
13.2.3色谱柱
13.2.4检测器
13.2.5数据处理系统
13.3 HPLC中的应用
13.3.1正相色谱
13.3.2反相色谱
13.3.3疏水作用色谱
13.3.4离子交换色谱
13.3.5排除色谱
13.3.6 亲和色谱
13.4总结
13.5思考题
参考文献
第14章 气相色谱法
14.1 引言
14.2 气相色谱（GC）的样品制备
14.2.1概述
14.2.2食品中溶质的分离
14.2.3 样品衍生化
14.3气相色谱仪器和色谱柱
14.3.1载气供应系统
14.3.2汽化室
14.3.3 色谱柱温室
14.3.4柱子和固定相
14.3.5检测器
14.4色谱理论
14.4.1概述
14.4.2分离效率
14.5 GC的应用
14.5.1 包装材料中残留挥发物的测定
14.5.2多维气相色谱-质谱联用在标准物生成中的应用
14.6总结
14.7 习题
参考文献
第四篇 食品成分分析
第15章 水分和总固形物分析
15.1 引言
15.1.1 水分分析的重要性
15.1.2 食物中的水分
15.1.3 样品收集和处理
15.2 水分/水分含量
15.2.1 概述
15.2.2 烘干法
15.2.3 蒸馏法
15.2.4 化学方法：卡尔·费休滴定法
15.2.5 物理方法
15.2.6 水分含量测定方法的比较
15.3 水分活度
15.3.1 概述
15.3.2 水分活度的重要性
15.3.3 水分活度测量
15.4 水分吸附等温线
15.4.1 概述
15.4.2 等压干燥法
15.4.3 自动重量水分吸附平衡
15.4.4 水分活度、含水量和Tg关系相图
15.5 总结
15.6 习题
15.7 实践问题
参考文献
第16章 灰分分析
16.1概述
16.1.1定义
16.1.2灰分分析在食品分析中的重要性
16.1.3食品中的灰分含量
16.2测定方法
16.2.1样品的制备
16.2.2干法灰化
16.2.3湿法灰化
16.2.4微波灰化
16.2.5其他灰分的测定
16.3方法的比较
16.4总结
16.5思考题
16.6实际问题
参考文献
第17章 脂质分析
17.1 简介
17.1.1 定义
17.1.2 一般分类
17.1.3 食品中脂类的含量
17.1.4 分析的重要性
17.1.5 总结
17.2 溶剂萃取法
17.2.1 简介
17.2.2 样品制备
17.2.3 溶剂选择
17.2.4 连续溶剂萃取法：金鱼法
17.2.5 半连续溶剂萃取法：索氏提取法
17.2.6 非连续溶剂萃取法
17.2.7 测定营养标签中总脂肪的气相色谱法
17.3 非溶剂湿法萃取法
17.3.1 牛奶脂肪测定方法：巴布科克氏法
17.3.2 牛奶脂肪测定方法：盖勃氏法
17.4 仪器方法
17.4.1 红外法
17.4.2 X射线吸收法
17.4.3 核磁共振
17.4.4 加速溶剂萃取
17.4.5 超临界流体萃取
17.5 方法的比较
17.6 总结
17.7 学习疑问
17.8 实践问题
参考文献
第18章 蛋白质分析
18.1 前言
18.1.1 分类和一般注意事项
18.1.2 蛋白质分析的重要性
18.1.3 食品中蛋白质含量
18.1.4 分析方法简介
18.2基于氮含量的分析方法
18.2.1凯氏定氮法
18.2.2 杜马斯（氮气燃烧）法
18.3红外光谱
18.3.1原理
18.3.2操作步骤
18.3.3应用
18.4比色法
18.4.1染料结合法
18.4.2基于铜离子的方法
18.5基于紫外吸收测定蛋白质和肽的方法
18.5.1蛋白质在280 nm的紫外吸收
18.5.2 在190-220 nm下测定肽含量
18.6非蛋白氮测定
18.6.1原理
18.6.2操作步骤
18.6.3应用
18.7方法比较
18.8 特别注意事项
18.9小结
18.10问答题
18.11应用题
参考文献
第19章 碳水化合物分析
19.1 引言
19.2 样品制备
19.2.1基本信息
19.2.2 单糖与低聚糖测定中的提取净化
19.3 苯酚硫酸法测总碳水化合物
19.3.1 原理和特点
19.3.2 过程概要
19.4 单糖与低聚糖
19.4.1 总还原糖
19.4.2 单糖与低聚糖的具体分析
19.5 多糖
19.5.1 淀粉
19.5.2 非淀粉多糖（亲水胶体/食品胶）
19.6 膳食纤维
19.6.1 定义
19.6.2 方法
19.7 物理方法
19.7.1 溶液中糖浓度的测定
19.7.2 质谱分析法
19.7.3 傅里叶红外变换光谱
19.7.4 近红外光谱
19.8 总结
19.9 习题
19.10 实际问题
参考文献?
第20章 维生素的分析
20.1 概述
20.1.1 定义和重要性
20.1.2 分析的重要性
20.1.3 维生素的计量单位
20.1.4 提取方法
20.1.5 方法概述
20.2 生物分析方法
20.3 微生物分析方法
20.3.1 原理
20.3.2 应用
20.3.3 烟酸(niacin)
20.4 化学分析方法
20.4.1 高效液相色谱法(HPLC)
20.4.2 其他化学方法
20.5 几种方法的比较
20.6 小结
20.7 研究问题
20.8 实践问题
参考文献
第21章 矿物质的传统分析方法
21.1 前言
21.1.1饮食中矿物质的重要性
21.1.2食品加工中的矿物质
21.2基本注意事项
21.2.1本质分析
21.2.2样品制备
21.2.3干扰因素
21.3方法
21.3.1 EDTA络合滴定法
21.3.2沉淀滴定法
21.3.3比色法
21.3.4离子选择性电极法
21.4盐的台式快速分析仪器
21.5方法比较
21.6总结
21.7习题
21.8实战问题
参考文献
第五篇 化学特性分析
第22章 pH和可滴定酸度测定
22.1 引言
22.2 中和反应的计算和转换
22.2.1 浓度单位
22.2.2 中和和稀释用的方程式
22.3 pH
22.3.1 酸碱平衡
22.3.2 pH计
22.4 可滴定酸度
22.4.1 概述和原则
22.4.2 基本原理
22.4.3 试剂的制备
22.4.4 样品分析
22.4.5可滴定酸度的计算
22.4.6 食品中的酸度
22.4.7 挥发酸
22.4.8 其他方法
22.5 总结
22.6 思考题
22.7 练习题
参考文献
第23章 脂类功能特性的测定
23.1 引言
23.1.1 定义和分类
23.1.2 分析的重要性
23.1.3 食品中的含量和标准
23.2 概述
23.3 测定油脂含量的方法
23.3.1 待测样品的制备
23.3.2 折射率法
23.3.3 熔点
23.3.4 烟点、闪点和燃点
23.3.5 冷冻试验
23.3.6 浊点
23.3.7 色泽
23.3.8 碘价
23.3.9 皂化值
23.3.10 游离脂肪酸（FFAs）和酸价
23.3.11 固体脂肪含量（SFC）
23.3.12 稠度和延展
23.3.13 煎炸用油中的极性组分
23.4 脂类氧化——静态测定
23.4.1 概述
23.4.2 待测样品的制备
23.4.3 过氧化值
24.4.4 β-茴香胺值和T值（totox value）
23.4.5 挥发性物质（己醛值测定）
23.4.6 硫代巴比妥酸（TBA）测定法
23.4.7 共轭二烯和三烯（Conjugated Dienes and Trienes）
23.5 脂类氧化——评价脂类氧化稳定性 31
23.5.1 概述 31
23.5.2 烘箱保存实验
23.5.3 油脂稳定指数法
23.5.4 氧弹法（Oxygen Bomb）
23.6 脂类成分分析方法
23.6.1 概述
23.6.2 脂肪酸组成和脂肪酸甲酯（FAMEs）
23.6.3 红外光谱（IR Spectroscopy）分析反式脂肪酸
23.6.4 甘油一酯、甘油二酯和甘油三酯
23.6.5 胆固醇和植物甾醇
23.6.6 薄层层析法（TLC）分离脂类组分
23.7 总结
23.8 问答题
23.9 练习题
第24章 蛋白质分离和表征
24.1简介
24.2蛋白质分离方法
24.2.1引言
24.2.2分步沉淀分离
24.2.3 液相色谱分离
24.2.4 按分子量分离
24.2.5 电泳分离
24.3 蛋白质的鉴定方法
24.3.1 氨基酸分析
24.3.2 蛋白质的营养价值
24.3.3 蛋白质功能特性评估
24.4 总结
24.5 研究问题
答案
参考文献
第25章 食品及其组分中（总）酚类物质与抗氧化能力的测定
25.1 简介
25.2 总酚的测定
25.2.1 样品制备
25.2.2 比色法检测总酚含量
25.2.3 色谱法检测酚类
25.3 抗氧化能力检测
25.3.1 抗氧化能力检测的原理和局限性
25.3.2 氢原子转移（HAT）检测法
25.3.3 单电子转移（SET）检测法
25.3.4 基于脂肪氧化的检测方法
25.4 小结
25.5 思考题
参考文献
第26章 酶在食品分析中的应用
26.1 引言
26.2 酶在食品分析中的基本原理
26.2.1 酶动力学
26.2.2 影响酶反应速率的因素
26.2.3 酶测定方法
26.3 酶应用
26.3.1 底物分析
26.3.2 酶活性分析
26.3.3 生物传感器和固定化酶
26.4 总结
26.5 思考题
参考文献
第27章 免疫分析学

27.1概述
27.1.1定义
27.1.2 抗原抗体反应
27.1.3 抗体的选择
27.2 原理
27.3 固相免疫分析技术
27.3.1 概述
27.3.2 ELISA
27.3.3 蛋白质印迹
27.3.4 横流带法
27.4 免疫亲和纯化
27.5 应用
27.6 本章小结
27.7 思考题
参考文献
第28章 需氧量的测定
28.1 前言
28.2 方法
28.2.1 生化需氧量（Biochemical Oxygen Demand, BOD）
28.2.2 化学需氧量（Chemical Oxygen Demand, COD）
28.3 生化需氧量与化学需氧量测定方法的比较
28.4 取样和处理要求
28.5 总结
28.6 思考题
28.7 计算题
参考文献
第六篇 物理特性分析
第29章 食品分析中的流变学原理
29.1 引言
29.1.1 流变学与质构
29.1.2 基础方法与经验方法
29.1.3 基础流变学方法的基本假设
29.2 流变学基础
29.2.1 应力的概念
29.2.2 应变和（剪切）应变速率的概念
29.2.3 固体：弹性模量与剪切模量
29.2.4 流体粘度
29.2.5 流体流变图
29.3 流体的流变学模型
29.3.1 Herschel-Bulkley模型
29.3.2 牛顿模型
29.3.3 幂律模型
29.3.4 宾汉姆塑性模型
29.4 流变学测量
29.4.1 压缩，拉伸和扭转分析
29.4.2 旋转粘度测量
29.4.3 振荡流变测量
29.5 摩擦学
29.6总结
29.7 思考题
参考文献
第30章 热分析
30.1 引言
30.2材料科学
30.2.1无定形结构
30.2.2结晶结构
30.2.3半结晶结构
30.2.4热力学和动力学特性
30.3原理与方法
30.3.1热重分析
30.3.2差示扫描量热法
30.3.3调制式差示扫描量热法
30.4应用
30.4.1样品制备
30.4.2其他应用
30.5结论
30.6 思考题
参考文献
第31章 颜色分析
31.1 引言
31.2 颜色的生理基础
31.3 颜色体系
31.3.1视觉体系
31.3.2颜色的仪器测量
31.3.3色度计和色度空间
31.4 颜色测定的实际问题
31.4.1光与样品的相互作用
31.4.2仪器的选择
31.4.3色差方程和色度公差
31.4.4样品制备
31.5 总结
31.6 问题讨论
参考文献
第32章 食品微结构测定技术
32.1 前沿
32.2显微技术
32.2.1简介
32.2.2 光学显微镜
32.2.3 电子显微镜
32.2.4能量色散X射线光谱
32.2.5原子力显微镜
32.3化学成像
32.3.1简介
32.3.2傅立叶变换红外显微镜
32.3.3共焦拉曼显微镜
32.3.4共聚焦激光扫描显微镜
32.4 X射线衍射
32.5.2 X射线计算机断层扫描
32.6?实例探究
32.6.1?脂肪混合
32.6.2?食品乳化液
32.7总结
32.8思考题
第七篇 食品有害物及其成分分析
第33章 食品污染物、残留及重要化学成分分析
33.1引言：当前及新兴的食品危害
33.2分析方法
33.2.1分析方法的选择
33.2.2样品制备
33.3农药残留分析
33.3.1简介
33.3.2分析方法的类型
33.3.3用于检测、鉴定和/或定量的分析技术
33.4霉菌毒素分析
33.4.1简介
33.4.2取样
33.4.3检测和测定
33.5抗生素残留分析
33.5.1简介
33.5.2检测和测定
33.6转基因生物的分析
33.6.1简介
33.6.2 DNA方法
33.6.3蛋白质方法
33.7过敏原分析
33.7.1简介
33.7.2蛋白质方法
33.7.3 DNA方法
33.8其他化学污染物和不良成分分析
33.8.1简介
33.8.2亚硫酸盐
33.8.3硝酸盐/亚硝酸盐
33.9小结
33.10研究问题
参考文献
第34章 异物分析
34.1 引言
34.1.1 联邦食品、药品和化妆品法案
34.1.2 良好操作规范
34.1.3 缺陷行动水平
34.1.4 分析目的
34.2 总则
34.2.1 术语定义
34.2.2 污染物诊断特征
34.3 官方批准的方法
34.4 基本分析
34.4.1 筛分法
34.4.2 沉降法
34.4.3 浮选法
34.4.4 方法的客观性/主观性
34.5 其他技术
34.5.1 概述
34.5.2 X-射线摄影技术
34.5.3 X-射线显微层析成像技术
34.5.4 电导法
34.5.5 撞击声发射
34.5.6 显微镜技术
34.5.7 近红外光谱技术
34.5.8 酶联免疫吸附测定
34.6 方法比较
34.7 应用于食品加工的分离原则
34.8 总结
34.9 思考题
参考文献
第35章 食品法医学调查
35.1 前言
35.2 需要法医调查的典型/非典型事件
35.3 食品法医团队的基本组成
35.3.1 食品法医团队本质
35.3.2 规划与设计
35.3.3 文件编制
35.3.4 质量保证与质量控制
35.3.5 取样与物流
35.4 分析前的询问
35.5 “问题样品”分析
35.5.1 外来物污染
35.5.2 异味与污染
35.6事件四要素确认：What, Where, When, 以及How
35.7 数据解释与报告
35.8 小结
35.9 思考题
参考文献