中式面点制作实训教程(第二版)(高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材)


作者:刘居超,于梦晗,王幸幸主编
开本: 16开
ISBN 978-7-5184-3586-9
出版时间:2023-08-01
印张:12.75
字数(千字):261.0
定价:¥58.0
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教学资源
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图书简介
本教材是以真实工作任务和真实工作情境为背景,为学生营造“现场第一线”工作氛围;以强调厨房核心能力培养为出发点,突出“职业化”特征的“工位性”活页式实训教材。 本教材共包括八个模块,即面坯的分类及工艺原理、水调面团制品实训、膨松面团制品实训、油酥面团制品实训、米及米粉面团制品实训、杂粮面团制品实训、其他类面团制品实训、 现代面点的创新与开发。教材突出实用性,将理论知识与餐饮行业实践应用相结合。 教材的编写者以高校“双师”素质教师为主,以餐饮行业、企业的专家和大师为辅,他们既有丰富的教学经验,又有很强的实际操作能力,在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点,保证了教材内容的真实性、准确性和可操作性。附有详细的实训产品演示视频、制 作流程和准确的数据,使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。 本教材可作为职业院校烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺、食品营养与检测等专业的实训教材;也可作为餐饮智能管理、酒店管理、膳食营养配餐等专业的公共选修课教材;还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材;对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参 考价值。
目录

    模块一 面坯的分类及工艺原理
    项目 1 水调面团
    任务1 调制冷水面团
    任务2 调制温水面团
    任务3 调制热水面团
    项目 2 膨松面团
    任务1 调制生物膨松面团
    任务2 调制化学膨松面团
    任务3 调制物理膨松面团
    项目 3 油酥面团
    任务1 调制浆皮面团
    任务2 调制混酥面团
    任务3 调制层酥面团
    项目 4 米及米粉面团
    任务1 调制米团
    任务2 调制米粉团
    项目 5 杂粮面团
    任务1 调制谷类杂粮面团
    任务2 调制薯类杂粮面团
    任务3 调制豆类杂粮面团
    项目 6 其他类面团
    任务1 调制淀粉类面团
    任务2 调制果蔬类面团
    任务3 调制冻羹类制品
    模块二 水调面团制品实训
    项目 1 冷水面团制品
    任务1 制作猴头酥
    任务2 制作香河肉饼
    任务3 制作煎饼果子
    项目 2 温水面团制品
    任务1 制作花色蒸饺
    任务2 制作广式煎饺
    任务3 制作千层肉饼
    项目 3 热水面团制品
    任务1 制作京都锅贴饺
    任务2 制作口袋饼
    模块三 膨松面团制品实训
    项目 1 物理膨松面团制品
    任务1 制作海绵杯子蛋糕
    任务2 制作水果蛋糕
    任务3 制作拔丝蛋糕
    任务4 制作淡奶油蛋糕
    任务5 制作菠萝泡芙
    项目 2 化学膨松面团制品
    任务1 制作香蕉松糕
    任务2 制作蜜豆蛋糕
    任务3 制作长白糕
    任务4 制作格子饼
    任务5 制作柠檬槽子蛋糕
    项目 3 生物膨松面团制品
    任务1 制作红豆包
    任务2 制作南瓜牛角包
    任务3 制作酸奶早餐包
    任务4 制作菠萝包
    任务5 制作杂粮枸杞包
    模块四 油酥面团制品实训
    项目 1 浆皮面团制品
    任务1 制作广式月饼
    任务2 制作北方提浆月饼
    任务3 制作川酥月饼
    项目 2 混酥面团制品
    任务1 制作奶酪杏仁酥
    任务2 制作环形曲奇
    任务3 制作凤梨酥
    任务4 制作甘露酥
    任务5 制作苹果肉桂挞
    项目 3 层酥面团制品
    任务1 制作蛋黄酥
    任务2 制作苏式月饼
    任务3 制作香酥豆沙饼
    任务4 制作老婆饼
    任务5 制作牛舌酥
    任务6 制作刀拉酥
    任务7 制作千层酥角
    任务8 制作荷花酥
    任务9 制作抹茶酥
    任务10 制作榴莲酥
    模块五 米及米粉面团制品实训
    项目 1 米类面团制品
    任务1 制作糯米烧卖
    任务2 制作八宝饭
    项目 2 米粉面团制品
    任务1 制作雪媚娘
    任务2 制作麻团
    模块六 杂粮面团制品实训
    项目 1 谷类杂粮面团制品
    任务1 制作荞面蒸饺
    任务2 制作栗子面窝头
    项目 2 豆类杂粮面团制品
    任务1 制作绿豆糕
    任务2 制作芸豆卷
    项目 3 薯类杂粮面团制品
    任务1 制作紫薯麻球
    任务2 制作南瓜烙
    模块七 其他类面团制品实训
    项目 1 淀粉类面团制品
    任务1 制作红豆西米糕
    任务2 制作南瓜包
    项目 2 果蔬类面团制品
    任务1 制作红豆枣糕
    任务2 制作姜汁撞奶
    项目 3 冻羹类面团制品
    任务1 制作牛奶布丁
    任务2 制作木瓜椰奶冻
    模块八 现代面点的创新与开发
    项目 1 现代面点开发的方向
    项目 2 现代面点的开发与利用
    项目 3 功能性面点的开发与利用
    参考文献
作者简介
刘居超,女,1972年12月出生,副教授,中国注册烹饪大师,黑龙江省烘焙大师,中式面点工种国家一级评委及裁判员,黑龙江省职业技能鉴定中心考评员,黑龙江旅游职业技术学院餐饮营养艺术系主任,执教20年,主要研究方向:面点专业的教育教学研究。 于梦晗,黑龙江旅游职业技术学院骨干教师。 王幸幸,哈尔滨华融饭店中厨房面点主厨。
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