筵席设计与制作(第二版)(中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材)


作者:张涛,吴晶
开本: 16开
ISBN 978-7-5184-3378-0
出版时间:2021-08-01
印张:10
字数(千字):224.0
定价:¥36.0
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图书简介
本书共分为九个项目,涵盖筵席的基本知识、筵席的菜单、筵席的设计与开发、筵席的制作和开发、筵席的组织和质量控制、筵席设计制作过程的安全卫生、筵席服务、中国古今名宴欣赏和筵席菜单实例。全书结构框架清晰,体系完整,在此次修订 过程中,根据中等职业教育实际和本专业实际操作的需要,做到基础为上,逐步提高,重点突出,层次分明,从而提高学生对筵席知识的认识和掌握,提高筵席设计和制作的水平。本教材注重理论和实际相结合,着重教材的实用性和适应性。同时也 以烹饪现代化发展的需要为重点,结合新工艺、新理念、新形式,本着实用为主、够用为度的原则,为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
目录

    项目1 筵席的基本知识
    任务 1 筵席的起源与发展
    任务 2 筵席的特点与作用
    任务 3 筵席的分类和种类
    任务 4 筵席的基本要求
    任务 5 我国筵席现状和发展策略
    项目2 筵席的菜单
    任务 1 筵席菜单的概念和种类
    任务 2 筵席菜单的内容和作用
    任务 3 筵席菜单的设计原则和注意事项
    项目3 筵席的设计与开发
    任务 1 筵席的内容设计
    任务 2 筵席菜点的设计
    任务 3 筵席原料的设计
    任务 4 筵席的风格设计
    任务 5 筵席的成本设计
    任务 6 主题筵席的设计
    项目4 筵席的制作和开发
    任务 1 筵席制作的人员要求
    任务 2 筵席的开发
    项目5 筵席的组织和质量控制
    任务 1 筵席的组织准备
    任务 2 筵席制作过程的质量控制
    项目6 筵席设计制作过程的安全卫生
    任务 1 筵席食品安全卫生要求和现状
    任务 2 筵席的食品安全卫生要求
    项目7 筵席服务
    任务 1 筵席服务的内容
    任务 2 筵席中的摆台
    任务 3 餐巾折花基本技能
    项目8 中国古今名宴欣赏
    任务 中国古今名宴欣赏
    项目9 筵席菜单实例
    任务 1 国宴菜单实例
    任务 2 婚宴菜单实例
    任务 3 生日宴菜单实例
    任务 4 商务宴菜单实例
    任务5 中国地方风味筵席菜单实例
    参考文献
作者简介
张涛,江苏省徐州技师学院烹饪技能大师工作室主任,高级实习指导教师,注册中国烹饪大师,江苏烹饪大师,高级烹调技师,全国优秀厨师,江苏省技术能手,徐州市突出贡献高级技师。 吴晶,无锡旅游商贸高等职业技术学校旅游系专业教师。
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