豫菜技艺(长垣烹饪技艺)(高等职业学校烹调工艺与营养专业教材)


作者:徐书振
开本: 16开
ISBN 978-7-5184-3376-6
出版时间:2021-06-01
印张:10
字数(千字):236.0
定价:¥39.0
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图书简介
本书首先从豫菜的历史与特性开始阐述,通过讲述豫菜特性的构成,认识豫菜博大精深的知识内涵。在编写内容上,详细介绍了近五十种的烹调方法。烹调方法是指导菜品如何做好的基础,是做好菜品的核心技术,由于食材自身的性质不同、形态不 同、口味要求不同、菜品制作特点不同,对每一种烹调方法又细分为数种子方法,每一种子方法中均彰显出各自的特点;传统豫菜“八大作”,是豫菜厨师在厨房内遵循的工作流程,它是豫菜厨房内每天工作指南,对规范豫菜制作程序,发展豫菜核 心技术、传承豫菜操作规程具有全方位的指导意义;豫菜基本规范从整体上规定了豫菜的定义、术语、构成、特征、制作、主要操作规程、质量评定内容等;同时还介绍了“河南十大名菜”“长垣十大名菜”“长垣十大名吃”及其每种制作流程。
目录

    第一章 豫菜的历史与特性
    第二章 豫菜烹调方法概述
    第三章 豫菜味型的种类及调制
    第四章 豫菜原料常识
    第五章 豫菜制作技艺
    第六章 河南十大名菜
    第七章 长垣名菜
    第八章 长垣名小吃
    附录一 豫菜基本规范
    附录二 传统豫菜馆的岗位设置及规范操作
    附录三 河南省烹饪大师、名师等级认定标准(草案)
    附录四 河南省烹饪大师、名师等级认定考核细则(草案)
    参考文献
作者简介
徐书振,主编《烹调工艺》一书,1994年晋升为国家高级烹饪技师,2006年为学院副院长,现为长垣烹饪职业技术学院副校长。
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