白酒勾兑与品评技术(第二版)(高等职业教育酿酒技术专业系列教材)


作者:辜义洪
开本: 特16开
ISBN 978-7-5184-3137-3
出版时间:2020-11-01
印张:18
字数(千字):350.0
定价:¥46.0
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图书简介
本教材为高等职业教育酿酒技术专业(白酒类)系列教材,内容主要有七个项目,包括白酒中的微量成分、白酒的品评、白酒勾兑材料及处理、白酒的勾兑、白酒的调味以及低度白酒和新型白酒的勾兑和调味等。针对中高职学生,在梳理第一版基本任务模块的基础上,每个项目 还融入了项目化实训模块,将理论知识和实践操作进行有机结合,突出应用性、针对性和指导性,具有很强的职业性、实践性和操作性,让学生充分掌握本学科的基础知识和实践技能。
目录

    项目一白酒中的微量成分

    任务一浓香型白酒中的微量成分

    任务二清香型白酒中的微量成分

    任务三酱香型白酒中的微量成分

    任务四兼香型白酒中的微量成分

    任务五微量成分与白酒呈味

    思考与练习

    项目二白酒的品评

    任务一白酒品评的意义和作用

    任务二评酒员能力及常规训练

    任务三白酒品评方法与技巧

    任务四各类香型白酒的品评术语及感官标准

    任务五白酒品评人员生理与环境条件要求

    训练一物质颜色梯度的鉴别

    训练二物质香气的鉴别

    训练三物质滋味的鉴别

    训练四酒中异杂味鉴别

    训练五浓香型原酒质差鉴别

    训练六酒的香型鉴别

    思考与练习

    项目三白酒勾兑材料及处理

    任务一白酒勾兑用水处理技术

    任务二基酒及基础酒的质量评价及处理

    任务三酒精的处理

    任务四常用白酒添加剂处理

    训练一单体香溶液的配制和鉴别

    思考与练习

    项目四白酒的勾兑

    任务一勾兑的作用和意义

    任务二勾兑的原理

    任务三勾兑用酒的选择

    任务四白酒加浆的计算与训练

    任务五勾兑的方法

    任务六勾兑中应注意的问题

    任务七企业勾兑参考案例

    训练一白酒的加浆降度

    训练二酒体风味设计

    思考与练习

    项目五白酒的调味

    任务一调味的原理

    任务二调味酒(调味品)的来源、制作方法和性质

    任务三调味的方法

    训练一白酒的勾兑和调味

    思考与练习

    项目六低度白酒的勾兑与调味

    任务一白酒降度后的变化及调酒原料选择

    任务二白酒降度后浑浊的原因

    任务三低度白酒的除浊方法

    任务四低度白酒勾兑与调味

    任务五低度白酒勾兑与调味实例

    思考与练习

    项目七新型白酒的勾兑与调味

    任务一新型白酒勾兑与调味

    任务二新型白酒勾调与调味实例

    思考与练习


    附录一酒精体积分数、质量分数、密度对照表

    附录二酒精温度浓度校正表

    参考文献
作者简介
辜义洪,男,46岁,副教授,宜宾职业技术学院教师。参编教材:《白酒酿造技术》《畜产品加工技术》《果蔬贮藏与加工技术》。
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