食品雕刻与菜品装饰(高等职业教育烹饪工艺与营养专业教材)


作者:宫润华,程小敏主编
开本: 16开
ISBN 978-7-5184-2747-5
出版时间:2024-01-01
印张:17.25
字数(千字):350.0
定价:¥58.0
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教学资源
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图书简介
食品雕刻是烹饪艺术与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺,是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法,把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的技术,体现了中国烹饪精湛、高超的技艺。本书从食品雕刻概念、食品雕刻的基础知识、食品雕刻造型艺术和冷菜拼摆造型艺 术四个方面进行详细阐述,通过理论知识与实训任务一体化的学习,使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题,从而满足企业与社会对技能型人才的需求。
目录

    第一章 食品雕刻工艺概述
    第一节 食品雕刻基础知识
    第二节 食品雕刻的基本步骤
    第三节 食品雕刻常用的图案
    第四节 食品雕刻的注意事项
    第五节 食品雕刻的类别与装饰要点
    第二章 食品雕刻工艺基础
    第一节 雕刻的基本技法
    第二节 食品雕刻前的工作准备
    第三节 雕刻原料的选用与保存
    第四节 食品雕刻半成品及成品的保存
    第三章 食品雕刻工艺实训
    第一节 常见食品雕刻工艺实训
    第二节 特殊食品雕刻工艺实训
    第三节 中西雕刻工艺实训与赏析
    第四章 瓜果雕刻工艺实训
    第一节 西瓜雕刻工艺实训
    第二节 南瓜雕刻工艺实训
    第五章 糖艺制作工艺概述
    第一节 糖艺制作的选料
    第二节 糖艺制作常用器具介绍
    第三节 糖艺制作的基本技法
    第四节 糖艺制作工艺实训
    第五节 面塑制作工艺实训
    第六章 菜品装饰设计理论
    第一节 菜品装饰设计概述
    第二节 菜品装饰设计搭配
    第三节 菜品装饰设计色彩基础
    第四节 菜品装饰设计成功的运用技巧
    第七章 菜品装饰工艺实训
    第一节 糖艺盘饰工艺
    第二节 糖粉盘饰工艺
    第三节 巧克力盘饰工艺
    第四节 酱汁盘饰工艺
    第八章 特殊菜品装饰实训
    第一节 烘焙盘饰工艺实训
    第二节 蔬果盘饰工艺实训
    第三节 转印盘饰与饮品杯饰工艺实训
    第九章 食品雕刻与菜品装饰创新应用
    第一节 食品雕刻创作设计与创作方法
    第二节 菜品装饰的创作设计与制作方法
    第三节 食品雕刻与菜品装饰的烹饪应用
    参考文献
作者简介
宫润华,高级技师。担任的主要课程:中餐烹饪概论、中餐文化与礼仪、食品雕刻与冷拼、中式烹调工艺与实训、中式面点工艺与实训、中式宴会组织与设计、菜品创新与设计。
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