餐饮设备与器具概论:第二版(高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材)


作者:蔡毓峰
开本: 16开
ISBN 978-7-5184-2378-1
出版时间:2019-05-01
印张:13.75
字数(千字):310.0
定价:¥56.0
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教学资源
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图书简介
这是一本以餐厅各项设备器皿为主题的教科书,作者以浅显易懂以及图文并茂的方式,对餐饮设备与餐具器皿的规格、用途、保养方式、器皿材质的特色等进行说明。同时,本书对厨房与吧台的各类设备作了较多篇幅的说明,以期为读者提供全面的餐饮设备器具规划。
目录

     
    第一章 餐务管理实务
    第一节 概述
    第二节 餐务管理工作
    第三节 预算编列及破损控管
    第二章 中西餐具概述
    第一节 概述
    第二节 餐具的历史演进
    第三节 餐具器皿的种类
    第四节 中西式餐具与外场餐具的图文说明
    第五节 其他料理餐具及自助餐器皿的图文说明
    第六节 各类材质器皿的清洁保养维护
    第三章 点心烘焙房设备与器具
    第一节 概述
    第二节 空间与动线规划
    第三节 设施需求
    第四节 烘焙及周边重要设备
    第五节 家用烘焙器材
    第六节 结语
    第四章 吧台规划及设备与器具
    第一节 概述
    第二节 吧台空间规划要领
    第三节 吧台设备介绍
    第四节 吧台的器具设备与各项杯具介绍
    第五章 厨房设备与器具
    第一节 概述
    第二节 厨房设备介绍
    第三节 各类常见的厨房器具介绍
    第六章 厨房规划
    第一节 厨房规划的目标
    第二节 厨房布局与生产流程控制
    第三节 厨房设备的设计
    第四节 厨房设备设计的考量
    第五节 厨房设计案例
    第七章 餐饮信息电脑设备系统概述
    第一节 科技产品对餐饮业的影响
    第二节 跨国连锁餐厅率先引进餐饮信息系统
    第三节 餐饮信息系统被业者接受的原因
    第四节 餐饮信息系统与CRM紧密的结合
    第五节 餐饮信息系统对使用者的好处
    第六节 餐厅安装餐饮信息系统所需注意的要点
    第七节 软件及系统架构
    第八章 排油烟设备及环保排污设备
    第一节 案例
    第二节 排油烟设备
    第三节 截油设备及厨余分解设备
    第四节 厨余分解机
    第九章 洗涤设备
    第一节 概述
    第二节 洗涤机的种类
    第三节 洗涤设备的周边设备
    第四节 洗涤原理
    第五节 洗涤机器的操作与基本保养
    第六节 污物及清洁剂种类
    第七节 洗涤机的机种选择
    附 录
    附录一 中华人民共和国消防法
    附录二 GB13495.1—2015消防安全标志 第1部分:标志(摘选)
    参考文献  

作者简介

  蔡毓峰:现任王品集团原烧事业部协理,兼任实践大学生活应用学系讲师、铭传大学餐旅管理系产学合作讲师、世新大学观光系产学合作讲师等。

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