焙烤食品加工技术(中国轻工业“十三五”规划教材)


作者:魏玮
开本: 特16开
ISBN 978-7-5184-2271-5
出版时间:2020-09-01
印张:16.75
字数(千字):330.0
定价:¥37.0
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图书简介
本书介绍了焙烤食品知识与技能的学习规律。全书分共为九个模块,包括焙烤食品的概述和发展概况,焙烤机械设备与手工具,焙烤材料,蛋糕的加工技术, 饼干的加工技术,面包的加工技术,西点的加工技术,中式点心的制作及焙烤食品的包装与安全控制。适合相关人员参考学习。
目录

     
     模块一 绪论
    项目一 焙烤食品概述
    一、焙烤食品的概念
    二、焙烤食品分类
    三、焙烤食品的特点
    项目二 焙烤食品发展概况
    一、焙烤的发展史
    二、焙烤食品的行业发展趋势
    练习题

    模块二 焙烤机械设备与手工具
    项目一 焙烤机械设备
    一、工作台面
    二、搅拌机
    三、醒发箱
    四、分割机
    五、滚圆机
    六、整形机
    七、往复式丹麦整形机
    八、烤箱
    九、切片机
    项目二 焙烤手工具
    一、度量衡器具与计量
    二、操作类器具
    三、整形类器具
    四、焙烤类器具
    五、其他
    项目三 操作使用与维护保养
    一、设备操作使用
    二、设备的维护保养
    三、其他设备器具的使用与维护
    练习题

    模块三 焙烤材料
    项目一 面粉
    一、面粉的来源
    二、面粉的种类
    三、面粉的化学组成和加工特性
    四、面粉的工艺流程
    五、面粉的熟化与储藏
    六、面粉的质量检验
    项目二 糖
    一、糖的来源
    二、糖的种类
    三、糖的性质
    四、糖的制作方法
    五、糖对焙烤食品的影响
    项目三 油脂
    一、油脂的来源
    二、油脂的种类
    三、油脂性质
    四、油脂对焙烤食品的影响
    五、油脂的储存
    项目四 蛋及蛋制品
    一、蛋及蛋制品的来源
    二、蛋及蛋制品的分类
    三、蛋的性质
    四、蛋及蛋制品对焙烤食品的影响
    五、蛋的新鲜程度判断
    六、蛋的储存
    项目五 乳及乳制品
    一、乳及乳制品的来源
    二、乳及乳制品的种类
    三、乳及乳制品的成分和理化性质
    四、乳制品对焙烤食品的影响
    项目六 盐
    一、盐的来源
    二、盐的分类
    三、盐的性质
    四、盐对焙烤食品的影响
    项目七 水
    一、水的来源
    二、水的种类
    三、水的性质
    四、水对焙烤食品的影响
    五、水的质量标准
    项目八 膨松剂
    一、膨松剂的种类
    二、膨松剂对焙烤食品的影响
    项目九 乳化剂
    一、乳化剂的种类
    二、乳化剂对焙烤食品的影响
    项目十 巧克力与可可
    一、巧克力的来源
    二、巧克力的种类
    三、巧克力与可可粉对焙烤食品的影响
    四、可可与巧克力的关系
    项目十一 坚果类
    一、常见坚果种类
    二、坚果对焙烤食品的影响
    练习题

    模块四 蛋糕的加工技术
    项目一 蛋糕加工技术的概述
    一、蛋糕的起源及发展趋势
    二、蛋糕的分类
    三、蛋糕生产原材料
    四、蛋糕的配方平衡
    五、蛋糕的加工方法
    项目二 面糊类蛋糕
    一、原料与配方
    二、面糊类蛋糕的工艺流程
    三、面糊类蛋糕的工艺要点
    四、面糊类蛋糕的常见问题及解决措施
    项目三 乳沫类蛋糕
    一、原料与配方
    二、乳沫类蛋糕的工艺流程
    三、乳沫类蛋糕的工艺要点
    四、乳沫类蛋糕的常见问题及解决措施
    项目四 戚风类蛋糕
    一、原料与配方
    二、戚风类蛋糕的工艺流程
    三、戚风类蛋糕的工艺要点
    四、戚风类蛋糕的常见问题及解决措施
    项目五 蛋糕的装饰
    一、装饰的原料
    二、装饰的基本要求
    三、装饰方法
    四、配色技巧
    五、各式蛋糕装饰
    项目六 蛋糕产品质量要求
    生产实例
    练习题

    模块五 饼干的加工技术
    项目一 饼干加工技术的概述
    一、饼干的起源及发展趋势
    二、饼干的分类
    三、饼干生产原材料
    四、饼干的加工方法
    项目二 韧性饼干
    一、原辅料与配方
    二、韧性饼干的工艺流程
    三、韧性饼干的工艺要点
    四、韧性饼干常见的问题及解决措施
    项目三 酥性饼干
    一、酥性饼干的工艺流程
    二、酥性饼干的工艺要点
    三、酥性饼干常见的问题及解决措施
    项目四 发酵饼干
    一、发酵饼干的工艺流程
    二、发酵饼干的工艺要点
    三、发酵饼干常见问题及解决措施
    项目五 饼干产品质量要求
    生产实例
    练习题

    模块六 面包的加工技术
    项目一 面包加工技术的概述
    一、面包的起源及发展趋势
    二、面包的分类
    三、面包的发酵方法
    项目二 主食面包
    一、主食面包的工艺流程
    二、主食面包的工艺要点
    三、主食面包常见的问题及解决措施
    项目三 花色面包
    一、花色面包的工艺流程
    二、花色面包的工艺要点
    三、花色面包常见的问题及解决措施
    项目四 调理面包
    一、调理面包的工艺流程
    二、调理面包的工艺要点
    三、调理面包常见的问题及解决措施
    项目五 丹麦面包
    一、丹麦面包的工艺流程
    二、丹麦面包的工艺要点
    三、丹麦面包常见的问题及解决措施
    项目六 面包产品质量要求
    生产实例
    练习题

    模块七 西点的加工技术
    项目一 西点的概述
    一、西点的起源及发展趋势
    二、西点的分类
    项目二 挞类
    一、挞皮的工艺流程
    二、挞皮的修整和焙烤要点
    三、面团制作中常见的错误和原因
    四、挞类制作工艺要点
    项目三 派类
    一、派的分类
    二、派的制作工艺
    项目四 泡芙类
    一、泡芙的特点
    二、泡芙的制作原理
    三、泡芙的制作原料
    四、泡芙的制作工艺
    项目五 松饼
    一、松饼制作工艺流程
    二、松饼制作的工艺要点
    项目六 甜甜圈
    一、甜甜圈的分类
    二、甜甜圈生产工艺流程
    三、甜甜圈制作注意事项
    项目七 比萨
    一、比萨的分类
    二、比萨的制作工艺
    项目八 胶冻类西点
    一、果冻的制作
    二、慕斯的制作工艺
    项目九 小西饼
    一、小西饼的分类
    二、小西饼的制作工艺
    项目十 西点的质量要求
    生产实例
    练习题

    模块八 中式点心的加工技术
    项目一 中式米食
    一、中式米食的分类
    二、中式米食的发展趋势
    三、中式米食的制作
    四、米食制品的操作注意事项
    项目二 中式面食
    一、中式面食的分类
    二、中式面食的发展趋势
    三、中式面食的制作
    项目三 中式点心质量要求
    生产实例
    练习题

    模块九 焙烤食品的包装与安全控制
    项目一 焙烤食品的包装
    一、包装的功能
    二、包装材料的种类
    三、包装技术的发展与应用
    四、各类焙烤食品包装特点
    项目二 焙烤产品的安全控制
    一、焙烤食品生产良好操作规范(GMP)
    二、焙烤食品生产卫生标准操作程序(SSOP)
    三、HACCP在焙烤食品中的应用
    项目三 焙烤食品生产管理
    一、焙烤计算
    二、配方计算
    三、面团与面糊温度的控制
    练习题  

作者简介

  魏玮,副教授,女。天津现代职业技术学院生物工程学院教师。《实用生化实训技术》担任副主编,参与过《食品分析与检测技术》的编写。在典型陪考制品加工工艺方面有很深的了解和研究。

编辑推荐

  本书以典型焙烤制品加工工艺过程为主线,焙烤制品初级基本制作为载体,将焙烤工艺技术过程操作为重点,职业道德和职业素养能力拓展课程贯穿始终。  

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