冷菜与冷拼实训教程(中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材)


作者:杨宗亮,黄勇
开本: 16开
ISBN 978-7-5184-1824-4
出版时间:2018-03-01
印张:10.25
字数(千字):230.0
定价:¥43.0
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图书简介
随着社会的发展,餐饮行业的队伍在迅速壮大,社会餐饮业发展迅速,数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才,烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面,因此,烹饪专业人才培养的市场越来越大,而中职层次烹饪专业人才的培养在从事餐饮行业的人员中,占到整个人员的一半以上。因此,结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要,根据国家对中职教育的发展意见,坚持贯彻提高教学质量,改进教学方法,不断推进教学改革,尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才的要求,我们在借鉴以往教学经验的基础上,组织有关人员编写了本教材。 《冷菜与冷拼实训教程》是中职烹饪专业的专业课教材之一,旨在提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握,提高对冷菜、冷拼设计和制作的水平。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述,并配有详细的制作图片辅助学习、指导制作,列举部分类别冷菜和冷拼的实例,本着实用为主、够用为度的原则,为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
目录

     
     项目一 冷菜、冷拼概述
    任务 1 冷菜、冷拼的概念和要求
    任务 2 冷菜、冷拼的制作
    任务 3 冷菜装盘技艺
    项目二 冷菜制作技艺与综合实训
    任务 1 拌
    任务 2 腌
    任务 3 酱
    任务 4 卤
    任务 5 熏
    任务 6 醉
    任务 7 炝
    任务 8 冻
    任务 9 挂霜
    任务 10 糟
    任务 11 烤
    任务 12 蒸
    任务 13 酥
    项目三 冷拼制作技艺与综合实训
    任务 1 冷菜拼盘基本功实训
    任务 2 蔬果类造型拼盘实训
    任务 3 花草类造型拼盘实训
    任务 4 山水类造型拼盘实训
    任务 5 鱼虫类造型拼盘实训
    任务 6 禽鸟类造型拼盘实训
    任务 7 兽类造型拼盘实训
    任务 8 寓意类造型拼盘实训
    任务 9 其他类造型拼盘实训
    参考文献  

作者简介

  杨宗亮老师一直以来从事于冷菜、冷拼的实践教学工作,同时在餐饮企业挂职锻炼,拥有比较丰富的教学实践经验。 黄勇老师从事烹饪教育工作十余年,具有丰富的教学经验。

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