情境一 分割肉加工与检测技术
项目1-1 原料肉的检验
任务一 原料肉品质的检验
任务二 肉的新鲜度的检测
任务三 原料肉安全（宰前）快速检验
任务四 掺假肉的鉴别
任务五 原料肉的选择
项目1-2 分割肉的加工及保鲜
任务一 畜肉（猪肉）的分割
任务二 鸡肉的分割 98
情境二 调理制品加工与检测技术
项目2-1 常用辅料的识别
任务一 常用辅料的鉴别与使用
任务二 辅料的选择
项目2-2 调理肉制品的加工
任务一 速冻涮羊肉片的加工
任务二 速冻鸡肉圆的加工
任务三 五香肉串的加工
任务四 川香鸡柳的加工
任务五 骨肉相连的加工
情境三 腌腊制品加工与检测技术
项目3-1 板鸭的加工
任务一 板鸭的加工
任务二 板鸭产品的感官检验
项目3-2 咸猪肉的加工
任务一 咸猪肉的加工
任务二 咸猪肉产品的感官检验
情境四 火腿制品加工与检测技术
项目4-1 金华火腿的加工
任务一 金华火腿的加工
任务二 金华火腿产品的感官检验
项目4-2 盐水火腿的加工
任务一 盐水火腿的加工
任务二 盐水火腿的感官检验
项目4-3 盐水火腿中大肠菌群计数
情境五 肠类制品加工与检测技术
项目5-1 腊肠的加工
任务一 腊肠的加工
任务二 腊肠产品的感官检验
项目5-2 熟熏肠的加工
任务一 熟熏肠的加工
任务二 熟熏肠的感官检验
项目5-3 腊肠中亚硝酸盐的检测
项目5-4 腊肠产品的酸价的检测
情境六 酱卤肉制品加工与检测技术
项目6-1 烧鸡的加工
任务一 烧鸡的加工
任务二 烧鸡产品的感官检验
项目6-2 肴肉的加工
任务一 肴肉的加工
任务二 肴肉产品的感官检验
项目6-3 烧鸡中菌落总数的测定
情境七 熏烧焙烤肉制品加工与检测技术
项目7-1 培根的加工
任务一 培根的加工
任务二 培根产品的感官检验
项目7-2 烤鸭的加工
任务一 烤鸭的加工
任务二 烤鸭产品的感官检验
情境八 干肉制品加工与检测技术
项目8-1 肉干的加工
任务一 肉干的加工
任务二 肉干产品的感官检验
项目8-2 肉松的加工
任务一 肉松的加工
任务二 肉松产品的感官检验
项目8-3 肉干中的水分含量测定
参考文献
陈玉勇（1978- ），江苏泰州人，南京农业大学食品科学专业食品微生物与生物技术研究方向，博士。主要教科研方向为肉品加工与检测，食品微生物。善于常规肉制品及发酵肉制品的开发，和食源微生物的分离鉴定及应用等。
肉品加工与检测技术（第二版）是中国轻工业“十三五”规划立项教材以及“十二五”江苏省高等学校重点教材。本教材第一版经过近千名同学和多位教师的使用后，发现教材详实易懂，紧密结合生产实际，便于使用。第二版在此基础上根据现阶段社会发展的变化及时进行内容的更新和调整；其次，面对工学结合的深化要求，教材更多地采用企业一线生产、检测方案，并进一步充实品控要求方面的内容（包括增加现场图片，问题产品的成因分析及防控方法）；再次，教材的信息量（如配方种类，加工方法等）也进一步扩大并采用教材发行和学习网站配套的方式，在教学时进行更灵活的内容选取，能够促进学生自主学习。
京公网安备 11010102004331 号