西餐基础厨房(中等职业学校西餐烹饪专业教材)


作者:王芳
开本: 16开
ISBN 978-7-5184-1280-8
出版时间:2018-02-01
印张:11
字数(千字):280.0
定价:¥42.0
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图书简介
本书的主要内容分为四个模块:第一模块主要包括认识西餐基础厨房工具与设备、认识西餐加工厨师;第二个模块为西餐原料初步加工,植物性原料的初步加工(叶菜类初步加工、根茎类菜初步加工、果菜类及水果类初步加工、花菜类初步加工和食用菌类初步加工)、动物性原料的初步加工(畜类原料、禽类原料、水产类原料的初步加工);第三个模块为西餐原料准备,主要为西餐刀法;第四个版块为基础汤、早餐的制作(常用烹调方法、基础汤汁制作、早餐制作等)
目录

     
     模块一? 认识西餐基础厨房
    项目 1? 认识西餐基础厨房的工具与设备
    任务 1? 西餐基础厨房的功能与布局
    活动 1? 西餐基础厨房的功能
    活动 2? 西餐基础厨房的布局
    任务 2? 西餐基础厨房中的工具
    活动 1? 工具种类
    活动 2? 工具的安全使用
    活动 3? 工具保养
    训练? 磨刀
    任务 3? 西餐基础厨房中的设备
    活动? 设备种类
    任务 4? 厨房安全操作规范
    活动 1? 西餐厨房中的伤害
    活动 2? 厨房安全操作姿势
    项目 2? 认识西餐加工厨师
    任务 1? 西餐加工厨师的工作流程
    活动 1? 西餐厨房生产运行管理流程及人员配备
    活动 2? 西餐加工厨师的工作流程
    任务 2? 西餐加工厨师的工作职责
    活动 1? 传统的厨房人员构成
    活动 2? 加工厨师职业标准
    模块二? 西餐原料初步加工
    项目 1? 植物性原料的初步加工
    任务 1? 叶菜类初步加工
    活动 1? 叶菜类的清洗
    活动 2? 叶菜类的储存
    训练 1? 菠菜的初加工
    训练 2? 生菜的初加工
    训练 3? 芹菜的初加工
    任务 2? 根茎类菜初步加工
    活动 1? 根菜类的加工
    活动 2? 根茎类的储存
    训练 1? 芦笋的初加工
    训练 2? 土豆的初加工
    训练 3? 胡萝卜的初加工
    任务 3? 果菜类及水果类初步加工
    活动 1? 果菜类及水果类的加工
    活动 2? 果菜类及水果类的储存
    训练 1? 番茄的初加工
    训练 2? 荷兰豆的初加工
    训练 3? 苹果的初加工
    训练 4? 甜橙的初加工
    任务 4? 花菜类初步加工
    活动 1? 花菜类的加工
    活动 2? 花菜类的储存
    训练 1? 西蓝花的初加工
    训练 2? 朝鲜蓟的初加工
    任务 5? 食用菌类初步加工
    活动 1? 食用菌类的加工
    活动 2? 食用菌类的储存
    训练? 鲜蘑的初加工
    项目 2? 动物性原料的初步加工
    任务 1? 畜类原料的初步加工
    活动 1? 畜类原料的分档
    活动 2? 畜类原料的质量
    训练 2? 猪排的初加工
    训练 3? 羊排的初加工
    任务 2? 禽类原料的初步加工
    活动 1? 禽类原料的宰杀与分档
    活动 2? 禽类原料的质量
    训练 1? 整鸡出骨
    训练 2? 整鸡切割(一块法)
    训练 3? 整鸡切割(两块法)
    训练 4? 整鸡切割(四块法)
    训练 5? 整鸡切割(八块法)
    训练 6? 鸡排加工
    任务 3? 水产类原料的初步加工
    活动 1? 水产类原料的宰杀与分档
    活动 2? 水产类原料的质量
    训练 1? 鲈鱼出骨
    训练 2? 比目鱼出骨
    训练 3? 虾的去壳
    训练 4? 龙虾加工
    训练 5? 蟹的去壳
    训练 6? 蛤蜊的去壳
    训练 7? 蜗牛加工
    模块三? 西餐原料准备
    项目 1? 西餐刀法
    任务 1? 刀工准备
    活动 1? 刀工的作用
    活动 2? 刀工的准备
    任务 2? 西餐刀工运用
    活动 1? 旋削法
    训练 1? 修六面橄榄形
    训练 2? 修光滑橄榄形
    训练 3? 修荸荠形
    活动 2? 切法
    训练 1? 胡萝卜切条
    训练 2? 土豆切片
    训练 3? 土豆切丝
    训练 4? 土豆切块
    训练 5? 洋葱切末
    活动 3? 片法
    训练 1? 鱼肉切丝
    训练 2? 牛肉切丝
    活动 4? 剁法
    训练? 鱼肉剁蓉
    项目 2? 西餐捆扎
    任务 1? 捆扎的作用
    任务 2? 捆扎的方法
    训练 1? 鸡肉卷的捆扎
    训练 2? 牛肉的捆扎
    模块四? 西餐基础汤和早餐的制作
    项目 1? 西餐常用烹调技法
    任务 1? 水传热
    活动 1? 煮
    活动 2? 烩和焖
    任务 2? 油传热
    活动 1? 煎
    活动 2? 炸
    活动 3? 炒
    任务 3? 空气传热
    活动 1? 烤
    活动 2? 焗
    活动 3? 铁扒
    活动 4? 串烧
    任务 4? 辐射传热
    项目 2? 基础汤的制作
    任务 1? 基础汤的作用与分类
    活动 1? 基础汤的作用
    活动 2? 基础汤的分类
    任务 2? 基础汤的制作
    活动 1? 制作基础汤的原料
    活动 2? 基础汤的制作要点
    训练 1? 白色基础汤
    训练 2? 鱼基础汤
    训练 3? 上色基础汤
    项目 3? 西式早餐的制作
    任务 1? 西式早餐的特点与分类
    活动 1? 西式早餐的特点
    活动 2? 西式早餐的分类
    任务 2? 西式早餐的制作
    活动 1? 蛋类早餐的制作
    训练 1? 煮鸡蛋
    训练 2? 双面煎鸡蛋
    训练 3? 杏力蛋
    活动 2? 三明治的制作
    训练 1? 公司三明治
    训练 2? 金枪鱼三明治
    活动 3? 饮品的制作
    训练 1? 咖啡的制作
    训练 2? 红茶的制作
    参考文献  

作者简介

  王芳 上海市第二轻工业学校 教学部副主任 参与编写《西式烹调师(五级)》《西餐教室——牛肉篇》《西餐教室——海鲜篇》等教材,主编《西餐文化与礼仪》

编辑推荐

  本书是中等职业学校西餐烹饪专业的核心课程配套教材之一,本书为满足当今中职职业教育的要求,以任务引领的形式编写,将整个学习内容分为认识西餐基础厨房、西餐原料初步加工、西餐原料准备、西餐基础汤和早餐的制作四个模块,每个模块下面有若干项目,以“模块—项目—任务—训练”为体例。在编写过程中,考虑了当今中职学生的学习特点,采用较多的图、表等形式,并辅以相应的知识拓展,帮助不同层次的学生学习,体现了教材的教、做、学一体化。  

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