第一章绪论，第二章食品的脱水加工，第三章食品的热处理和杀菌，第四章食品冷冻，第五章食品腌渍发酵和烟熏处理，第六章食品化学保藏，第七章食品辐射保藏，第八章食品加工工艺。

夏文水，教授，博士生导师，享受国务院政府特殊津贴。1982年获中国药科大学制药专业学士学位，1989年获无锡轻工业学院食品工程专业博士学位，1993年赴意大利ANCONA大学生化专业从事博士后研究。现任江南大学食品科学与工程学科博士学位委员会主任，江南大 学学术委员会教指委主任，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会秘书长，全国工程教育专业认证专家委员会食品类专业认证分委员会副秘书长，国家大宗淡水鱼部产业技术体系加工岗位研究室主任和岗位专家。曾获湖北省“楚天学者”特聘教授、江苏 省优秀研究生导师、江苏省教学名师、江南大学“至善教学名师”等荣誉。 长期从事食品科学与工程领域的科研与教学工作。主持完成国家自然科学基金项目、科技计划项目和省部科研重大项目10多项；部省级教改项目3项；获教育部科技进步一等奖1项，部省级科技进步二等奖4项；在国内外学术期刊发表科研论文350余篇，其中SCI论文150余 篇；获中国发明专利40多项。 主讲食品工艺学课程，该课程于1998年获江苏省普通高等学校优秀一类课程、2003年获“国家精品课程”、 2013 年获“国家精品资源共享课”。编写出版食品加工方面的教材著作（译著）10多部。